La cassoeula è una pietanza che celebra la tradizione culinaria lombarda e la cultura contadina.  La sua origine risale almeno al XV secolo. Secondo la rivista “La Cucina Italiana”, bisogna aspettare che faccia talmente freddo da gelar la verza, “deve fare la goccia, in modo che si disfi in cottura”. Quindi, anche se non c’è un mese preciso, di certo sarà inverno, e di solito alla Pignatta la Cassoeula si può mangiare tra novembre e gennaio.

In alcune tradizioni, è associata alla festa di San Martino, che cade il 11 novembre. La leggenda narra che in questo periodo dell’anno i maiali venivano macellati e le verze raggiungevano la loro piena maturità, rendendo la cassoeula un piatto ideale per celebrare la fine del raccolto e prepararsi all’inverno.

Altri legano questo piatto un piatto alla festa di Sant’Antonio Abate protettore degli animali, che si celebra il 17 gennaio.

Secondo un’altra leggenda, la cassoeula nasce a inizio Novecento durante la dominazione spagnola di Milano. Un soldato, era innamorato della cuoca di una famiglia nobile, che un giorno si ritrovò senza ingredienti in dispensa. La cuoca decise di utilizzare gli scarti del maiale, come piedini, orecchie e cotenne, per preparare un piatto gustoso allo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.

Indipendentemente dalle storie e dalle leggende, la cassoeula è diventata nel tempo un simbolo della cucina lombarda, apprezzata per il suo sapore ricco e la sua consistenza comfort. Oggi è spesso servita durante le festività, portando avanti una tradizione culinaria che ha resistito al passare del tempo.

Si tratta di un piatto molto saporito e ricco di sapori forti, che richiede l’accompagnamento di un vino rosso con tanta acidità. In particolare, la Barbera, la Bonarda o il Lambrusco sono vini che si abbinano bene con questo piatto. Noi suggeriamo di abbinare la cassoeula con una Barbera, sia ferma che frizzante, che con la sua decisa spalla acida svolgerà benissimo il compito di “Sgrassare” il pasto.

Esistono anche diverse varianti geografiche della ricetta che differiscono per gli ingredienti utilizzati e per la preparazione del piatto. Ad esempio, nella zona della Brianza, è più asciutta rispetto a quella milanese, con l’aggiunta di cotechini, codino e verdure a pezzetti. In Valtellina, viene preparata con l’aggiunta di spezie come il chiodo di garofano e la cannella, mentre in alcune zone della provincia di Pavia si utilizzano le costine di maiale al posto delle parti meno nobili dell’animale

Piatti simili alla cassoeula sono presenti anche in altre parti del mondo, come in Europa occidentale e nelle aree celtiche. Ad esempio, la “potée” francese e la “choucroute” alsaziana sono piatti a base di crauti e carne di maiale, mentre il “bigos” polacco è un piatto a base di crauti, carne di maiale e salsicce. 

All’Hosteria della Pignatta di Binasco manteniamo viva la ricca tradizione della cassoeula dai primi di novembre fino a fine gennaio puoi vivere questo viaggio culinario nei sapori della tradizione, alla fine sarai consapevole di aver assaporato qualcosa di veramente straordinario.