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ODE AL CARCIOFO

ODE AL CARCIOFO - Hosteria della Pignatta

Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo, e poi squama per squama spogliamo e mangiamo la pacifica polpa del suo cuore verde...

Ode al Carciofo - Pablo Neruda

Dopo una breve Pausa riprendiamo i nostri percorsi culturali e degustativi, e a Marzo ci dedichiamo ai Carciofi: alla loro storia, cultura e alle proprietà benefiche di cui sono ricchi

 

Dal punto di vista botanico non è frutto, né fiore, ma è il Bocciolo di una pianta che è alta circa un metro e mezzo, con lunghe foglie lanceolate e pendenti, dal caratteristico colore verde spento: se lasciato stare, infatti, diventa un meraviglioso fiore azzurro.

Il nome è molto simile in diverse lingue: si va dall’arabo harsaf, passando per lo spagnolo alcachofa e il portoghese alcachofra per arrivare al nostro carciofo. Ne possiamo trovare sia varietà primaverili che autunnali; con le spine, come il sardo e quello di Albenga oppure senza come la varietà romana (detto anche mammola); verdi o violetti (come quello toscano o quello di Provenza e di Perinaldo), e lo si usa per antipasti, primi piatti, torte salate e contorni.

In origine era un “Cardo selvatico”. Grazie alle selezioni colturali, maturazioni ed evoluzioni dei Greci, si è arrivati al più raffinato “carciofo”:
Non si sa esattamente quando il Cardo mariano (Silybum marianum) si sia trasformato in Carciofo (Cynara scolymus) ma certo, ci sono voluti pazienza e molti tentativi; alcuni studi recenti, avvalorano la tesi che la trasformazione sia avvenuta in Sicilia, nella zona centro occidentale, dove un’antica land race sembra possedere le qualità morfologiche e molecolari per essere considerata la pianta di transizione tra il Cardo e il Carciofo. Certamente non si può negare che sono stati gli Arabi a diffondere la pianta in tutto il bacino Mediterraneo giacché il nome del carciofo, in molte lingue europee, ha il suono e la radice del nome arabo: alharshùf.

 

Benefici 

I Carciofi sono considerati cibo per ripulire le arterie: possono essere utili per disintossicare l'organismo e ripulirlo dal colesterolo. In particolare, i carciofi sono tra i cibi più efficaci per le loro proprietà depurative, diuretiche, anti trigliceridi e anti colesterolo LDL (quello "cattivo"), mentre aumenta quello HDL ("buono" perché favorisce l'eliminazione di quello cattivo)

 

Principi attivi presenti nel carciofo:

Il carciofo è ricco di acqua e carboidrati ( inulina, fibre);

Minerali ( fosforo, calcio, sodio, potassio, ferro);

Vitamina B1 B3 e piccole quantità di vitamina C;

Composti chimici secondari ( acido clorogenico, cinerina, flavonoidi, lattoni sesquiterpenici );

 

Usi terapeutici

Le foglie raccolte in primavera e il rizoma raccolto a fine estate, sono le parti della pianta usate per le preparazioni fitoterapiche. Le foglie vanno essiccate all’ombra e conservate in sacchetti di carta tipo quelli del pane. I rizomi vanno tagliati a rondelle ed essiccati al sole; vanno conservati in barattoli, stipati in un luogo fresco e asciutto. Anche essiccate, le parti del carciofo, conservano le loro proprietà curative.

I glucosidi, i tannini e la grande quantità di cinarina, lo rendono particolarmente adatto a curare i disturbi di origine epatica, agevola la coleresi e la diuresi.

Il consumo del carciofo, in cucina e in preparazioni fitoterapiche, è consigliato alle persone che soffrono di anemia e rachitismo per l’alto contenuto di ferro.

La tintura, il decotto e il macerato glicerico, sono utilizzati per la cura della gotta, le disfunzioni epatiche, reumatismi e artriti.

I suoi principi attivi amari sono ritenuti adatti a contrastare il diabete incipiente.

I carciofi cotti, vanno consumati subito

 

Insalata di carciofi crudo anti colesterolo 

Pulisci 2 carciofi per persona e affettali finemente. Immergili subito in acqua e succo di limone o melagrana o di arancia per evitare che anneriscano e per dare loro un gradevole aroma. Quindi scolali rapidamente, asciugali e mettili in una terrina. Condiscii carciofi con timo, un filo d' olio d'oliva extravergine, succo d'arancia o di melagrana e, a piacere, qualche fettina di porcino crudo. Servi subito in tavola.

 

Abbinamento enoico
Da buon sommelier, confermo uno dei bei “divorzi” più clamorosi a tavola. Il riferimento è quello con i carciofi crudi, che avvolgono la bocca in maniera così aggressiva tanto da rendere il contrasto con il vino, qualsiasi vino, insopportabile, sgradevole metallico ed “allappante”. Il carciofo è molto ricco di ferro e di tannino: una sensazione che lega la bocca nella stessa maniera di quando si morde il classico cachi immaturo. Perciò nessun vino (anche se qualche “scienziato” pseudo sommelier, troverebbe “a forza” un qualcosa di alcolico potabile abbinabile), ma solamente acqua, possibilmente gassata.
Se il carciofo si cucina in accompagnamento ad altre vivande, si deve tener presente la componente principale. Se il carciofo viene cucinato da solo, il vino avrà una sua caratteristica; carciofi fritti alla romana: i vini bianchi secchi senza asperità e freschi, poiché se il fritto è ben fatto, non si deve notare l’untuosità; mentre il “carciofo alla romana” o alla “giudia”, in entrambe le preparazioni si notano succulenza, grasso ed aromaticità: vino fruttato, mosso, giovane, meglio se rosato.
http://www.bruno-pistoni.it

Su quest'argomento trovate una scheda molto interessante su http://www.osvaldomurri.it/images/stories/abbinamento/carciofo.pdf

 

 

Linkografia

www.diciboealtrestorie.com/2012/11/12/il-carciofo-storia-e-curiosita/

http://casafacilefelice.org/2013/04/carciofo-storia-curiosita-virtu-terapeutiche/

www.ilgiornaledelcibo.it/carciofo-campione-dinverno/

http://www.riza.it/dieta-e-salute/cibo/2287/cibo-per-ripulire-le-arterie-ecco-i-carciofi-anti-colesterolo.html

http://www.scattidigusto.it/2014/03/28/abbinamento-vino-carciofi/

http://www.osvaldomurri.it/images/stories/abbinamento/carciofo.pdf

 

 

10/03/2015 commenti (0)
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